O Que é o Pão?

O pão é uma massa antiga (remonta há 14 mil anos), fermentada e assada rica em carboidratos e que tem como proteína principal o glúten, responsável por dar elasticidade e volume a essa massa.

 

Ele possui quatro ingredientes básicos:

 

- Farinha de Trigo

- Água

- Sal

- Fermento

 

*Sei que vão me falar aqui do pão sem glúten. Isso é um assunto extenso para uma outra conversa, mas se formos falar resumidamente em termos técnicos, ele não seria propriamente um pão.

 

Cada ingrediente tem uma função importante e específica para a formação da massa que chamamos de pão. Abaixo descreverei cada um deles.

 

Farinha de Trigo

 

Farinha de Trigo (banco de imagem)

A farinha é formada em sua maior parte por carboidratos, seguida pelas proteínas e quase nada de gordura. O ingrediente mais importante da farinha é a proteína. Aqui elas se dividem em dois tipos: as albuminas e as globulinas.

 

As globulinas subdividem-se em duas principais: a gliadina e a glutenina, que juntas formam a cadeia de glúten.

 

Mas como é isso?

 

A partir da sua hidratação (papel principal da água na massa) e do estímulo mecânico, ou seja, a sova do pão (seja ela numa amassadeira ou de forma manual), elas formam uma rede de glúten através de ligações moleculares que retêm o ar dentro da massa. Essa rede serve para dar estrutura, elasticidade e volume ao pão. Além disso, ela não permite que a massa desidrate durante seu assamento.

 

A farinha de trigo pode ser substituída por outras farinhas com glúten que também eram usadas na antiguidade, como a cevada e o centeio.

 

Água

 

A maior função dela é hidratar a massa para facilitar a formação do glúten, mas também pode ajudar a controlar a fermentação. Falando de forma bem simplória, se ela estiver morna vai acelerar a fermentação (por isso às vezes você encontra receitas de pães caseiros que pedem o uso de água ou leite quente), se estiver numa temperatura mais fria, demora um pouco mais pra fermentar, e, ainda, se estiver quente demais, mata o fermento.

Massa hidratada (banco de imagem)

 

Pensa que acabou por aí? Claro que não!

 

Você ainda tem que ter o cuidado com o tipo de água que vai utilizar porque se ela for clorada, por exemplo, ...Bye bye pãozinho!

 

Sal (Cloreto de Sódio)

 

Sal (banco de imagem)

Uns vão dizer que a função desse condimento é dar sabor, ou potencializar o sabor. E é!

 

Mas ele tem uma função muito mais importante: ele controla o fermento e faz com que o pão forme uma cadeia de glúten mais forte. Só tem um “pequeno” detalhe:

 

Sal demais também mata o fermento. Lembre-se que o fermento é um ser vivo e, como todo ser vivo, existe um limite de resistência ao sal.

 

Por isso, normalmente você encontra nas receitas, o sal sendo colocado numa ordem em que ele fica distante do fermento, e numa quantidade beeemmm pequena.

 

*Veja que eu falei “normalmente” – existem raras exceções.

Fermento

Fermento natural (banco de imagem)

Fermento Biológico (banco de imagem)

 

Usualmente, encontramos ele em quatro formas: biológico fresco, biológico seco, biológico seco e instantâneo e fermento natural.

 

Todos quatro têm em comum o fungo/levedura Saccharomyces Cerevisae. Mas existem diferenças entre os quatro tipos como veremos a seguir:

 

Fermento biológico fresco – O fermento fresco apresenta-se como uma pasta que vem em tabletes e precisa ser conservado sob refrigeração. Deve ser esfarelado em cima da farinha com água

 

Fermento Biológico Seco – é a mesma levedura só que desidratada, o que faz com que tenha uma vida muito mais longa que o fresco. Porém a ele é adicionado um emulsificante. Deve ser diluído em água ou leite morno para hidratá-lo e ativá-lo.

 

Fermento Biológico Seco Instantâneo – Mesma coisa do fermento biológico seco, mas a diferença está na forma do uso que não precisa de diluição.

 

Fermento Natural – possui a mesma levedura dos outros, mas combinada com lactobacilos. Por não ser concebido de maneira industrial, mas a partir da sua cultura, contém organismos selvagens naturais de cada ambiente onde ele foi desenvolvido.

 

Você até encontra variadas maneiras de fazer esse fermento em tutoriais na internet. E realmente muitas dão certo. No entanto, existem formas específicas de garantir segurança e estabilidade a esses fermentos, só que isso os padeiros guardam a sete-chaves!

 

O pão feito com este, passa por uma fermentação lenta e longa que pode variar entre 08 e 72 horas (existem casos de pães fermentados por mais tempo, mas digamos que esse seria um tempo “ideal” máximo).

 

Essa lentidão traz ao pão características únicas que influenciam no sabor, textura, acidez e benefícios para o organismo humano.

 

Aditivos

 

Além dos ingredientes principais, que fazem parte do pão original, massa-base, podemos encontrar alguns aditivos naturais e outros artificiais. Cada um deles com funções de melhorar a massa, dar maciez, estrutura, crocância, etc.

 

Entre os naturais, podemos destacar o leite, os ovos, manteiga, açúcar, entre outros. Já em relação aos artificiais, existe a lecitina de soja, melhoradores de farinha, propionato, etc.

 

Clean Label

 

Você sabe o que significa esse termo acima? Pode ser traduzido como “Rótulo Limpo”. São produtos feitos com ingredientes naturais e fáceis de serem reconhecidos pelo consumidor. Sem aqueles nomes estrambólicos que você não sabe de onde veio e não consegue nem pronunciar.

 

Com a preocupação com a saúde e com o avanço da tecnologia, hoje é possível consumir alguns produtos, inclusive pães, com o certificado Clean Label, ou seja, um produto 100% natural, livre de aditivos químicos, aromatizantes, conservantes e tudo o mais.

 

Além deste, já existem aplicativos de celular que analisam rótulos, outros selos como o de alimentos orgânicos, selos que identificam alimentos transgênicos, entre outros.

 

A cada dia a tendência é buscarmos alimentos mais saudáveis, com menos agrotóxicos e que tragam uma qualidade de vida superior à que já temos. Mas a indústria, mesmo assim, tem artifícios para convencer o consumidor de que uma coisa não saudável seja enxergada como algo surpreendente.

 

Nos nossos próximos encontros falaremos um pouco mais sobre este e outros assuntos, como os pré-fermentos responsáveis por acelerar o preparo do nosso pãozinho diário, mais detalhes sobre fermentação natural, o glúten: vilão ou mocinho....

 

Ihhh... Essa conversa ainda vai render...

 

 

Gostou? Curta, comente e compartilhe com seus amigos! Fique à vontade para sugerir novos temas!

 

Abraços quentinhos de café!